• eドリルを受講している人はこちら
  • 受講効果・目的
  • 受講システム
  • 充実のサポート
  • 費用・環境について
  • eドリルトップページ

eドリル トップページ > That's GAKU(2019年10月)

2019年10月

和食を支える食品機械の技術

日本の「焼き鳥」が串刺し機で世界へ

「食品機械」って?

 海外でも焼き鳥は人気の料理。その人気を裏づけるように、ヨーロッパに焼き鳥を生産する工場などもできているという。
 焼き鳥は、鶏肉を串に刺して焼くだけだから、つくるのは簡単だと思われがちだ。だが、つくってみると、鶏肉をずれないように串に刺すのはかなり難しい。ただ刺しただけでは、焼いたときに肉がずれて串から外れてしまったり、肉が縮んですき間ができ、串が燃えたりすることもある。プロの職人は、肉を波打たせて縫うように刺し、肉が縮むことを計算してほどよく密着させている。
 しかし、手作業では1時間に30本、慣れた人でも60本くらい刺すのが限界だ。
 そこで、焼き鳥の生産に一役買っているのが、日本製の串刺し機。コジマ技研工業が製造する万能串刺し機は、小型の機種で1時間に500本、大型だと6000本刺せるものもある。
 同社の自動串刺し機は、国内で90%以上のシェアを占め、海外でも同じくらいのシェアを占めているという。人気の秘密は、どんな食材でも、どんな形の串でも抜けにくく食べやすいように刺せる工夫にある。工業製品のように同じ形をしたものなら串も刺しやすいが、鶏肉などの食材は形や硬さに差があるため高い技術が必要だ。
 串刺し機は、ベルトコンベアの上に食材に合わせた1本ごとのトレーを置く。食材を載せて串を刺す部分まで進むとセンサーが感知し、食材を上からふたで押さえて串を刺すしくみだ。
 トレーに工夫があり、壁に少し傾斜をつけることで鶏肉がつぶれず、手で刺したようにふっくら仕上がる。串の刺し方も、職人が食材を波打たせて刺すような手の動きを再現し、抜けづらく食べやすい焼き鳥ができるようになった。
 コジマ技研工業では、自動串刺し機を世界約25か国に輸出している。ヨーロッパでは、この2〜3年、フランス、ドイツ、イギリスの企業が、ポーランドやハンガリー、スペインなどの工場で焼き鳥を生産するのに、自動串刺し機を購入するケースが増えたという。焼き鳥のグローバル化は、日本製の串刺し機が支えているといえそうだ。

自動串刺し機

日本生まれの食材'surimi'

surimi

 “surimi(すり身)”は、SUSHI(すし)やTEMPURA(てんぷら)のように、世界で通用する日本の食べ物だが、何をさしているか知っているかな?
 日本で「すり身」といえば、魚肉をすりつぶしたもの。スケトウダラやイワシなどを原料とした、かまぼこやつみれなどの魚肉製品をすり身ということもある。しかし、世界に通用する“surimi”とは「カニカマ(カニかまぼこ)」のことだ。
 1970年代に日本で生まれたカニカマは、今や国際的なシーフード。フランスではシーフードサンドウィッチ、イタリアではシーフードパスタに当たり前のように使われるヘルシーな食材で、フランスやアメリカでの消費量は日本を上回る。
 カニカマを世界に普及させるきっかけとなったのは、製造機の輸出だった。カニカマ製造機の世界シェアで70%を占める食品機械メーカーのヤナギヤは、1982年から製造機の輸出を始めている。
 もともと和食には、かまぼこやさつまあげなど、魚肉を練ねってつくる食材の文化がある。その技術を進化させたカニカマは、斜めに裂ける身の繊細な質感など、本物のカニ以上ともいわれる。日本のカニカマが世界の“surimi”になった陰には、カニの食感を再現できる製造機を開発した、日本の食品機械メーカーの技術があった。

「回転ずし」を海外でも

日本の麹文化を世界に広める「製麹機」

ページの先頭に戻る